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El diamante negro llega a Ibiza

El diamante negro llega a Ibiza
17/03/2021

¿Conoces las trufas?


Las trufas son un hongo que crece bajo tierra y que suele estar a unos 20 cm de profundidad. Además solo se encuentra entre las raíces de ciertos árboles, en nuestro caso carrascas.
Nuestras trufas provienen de la capital española de la trufa negra, situada en Sarrión, provincia de Teruel. Allí se encuentra una de las "manchas truferas" más importantes de Europa, que atrae a los principales consumidores del continente como son los franceses e italianos.
La trufa se une a las raíces del árbol a través de unos micelios que no podemos ver. A pesar de esto, podemos decir que la trufa no está en contacto con las raíces del árbol. Es un hongo tan unido a la tierra que solo se puede encontrar con el olfato de un perro o jabalíes. Para los truficultores la figura de su perro es fundamental.
La cantidad de trufas de los campos es incierta año tras año, ya que depende de factores climatológicos como el frío y las lluvias. Es por ello, que la trufa se cotiza en función de la producción, la demanda y la calidad.

Su historia

El consumo de trufa se remonta a los inicios de las civilizaciones. Se han encontrado jarrones y papiros egipcios en los que se detalla la preparación de la trufa.
Más tarde, en la época Romana, la trufa era ya considerado uno de los manjares más exquisitos. En ese entonces se pensaba que las trufas nacían donde caía un relámpago y si bien esto no es cierto, sí que tenían razón en que cuando hay un año de abundantes lluvias es un buen año para la trufa.
En la Edad Media, el consumo de trufa quedó prohibido, en primer lugar por sus propiedades afrodisiacas y en segundo lugar, porque su proveniencia subterránea se tomaba como una cercanía con el infierno. No fue hasta el año 1.500 cuando se recuperó su consumo.
Fue en Francia donde se descubrió que las trufas podían ser cultivadas durante el siglo XIX. Años más tarde comenzó a cultivarse en España y se estableció Sarrión como la capital de la trufa negra.

Variedades

Existen más de 100 variedades de trufa en el mundo, pero ¡MUCHO OJO! No todas son comestibles ni tan exquisitas.

  • Tuber melanosporum o trufa negra de invierno
Tuber melanosporum o trufa negra, el diamante negro de la cocina. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa.
Producto de temporada, de mediados de noviembre hasta mediados de marzo, por eso también se denomina trufa de invierno.
Es la variedad de trufa más apreciada en las cocinas por su intenso aroma. Aporta calidad y sabor a cada uno de los platos en los que se utiliza.
  • Tuber aestivum o trufa de verano
Trufa negra de verano (Tuber Aestivum). Menor interés culinario y precio que la trufa negra de invierno. Recolección de mayo a septiembre.

Conservación:
    • REFRIGERADA: Puede conservarse hasta 10 días en la nevera. La temperatura no debe ser superior a 3 grados.
      1. Envolverlas individualmente con papel absorbente, para protegerlas de la humedad. Se recomienda cambiar este papel a diario.
      2. Almacenarlas en un envase hermético (que no sea plástico) para evitar la pérdida de aroma.
    • CONGELADA: Puede conservarse hasta 12 meses en el congelador. Envolver las trufas en papel de aluminio/film transparente.

 

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